Pembuatan Ragi

Pendahuluan

Kata “ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, oncom, tape, roti, anggur, bir, brem dan lain-lain.

Mikroba mempunyai peranan yang cukup besar yaitu selnya dapat dimanfaatkan dalam bidang bioteknologi dan aktifitas serta komponen senyawa yang dihasilkan dapat dimanfaatkan. Salah satu organ biologis yang dihasilkan oleh mikroba adalah enzim. Ada beberapa mikroorganisme yang mempunyai enzim yang berguna untuk memecah senyawa kompleks seperti polisakarida, protein dan lemak.

Enzim memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuatan roti. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional adonan roti adalah enzim amylase dan enzim zimase.

Pada pembuatan roti, bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu (gandum), ragi roti dan air. Bahan lain dapat ditambahkan seperti garam, tepung malt, lemak dan sebagainya. Tiga tahapan penting dalam pembuatan roti adalah:

1. Pencampuran adonan.

2. Peragian adonan.

3. Pemanggangan dalam oven.

Dalam bioteknologi digunakan mikroorganisme yang terdapat dialam yang sangat unik jika dibandingkan dengan makhluk hidup lainnya. Mikroorganisme tersebut dapat melakukan berbagai proses didalam tubuhnya. Proses tersebut dapat dilakukan dengan tubuh yang kecil dan mampu menguraikan bahan-bahan yang lebih besar menjadi unit yang lebih kecil.

Ragi merupakan sumber utama penyediaan enzim-enzim memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan roti. Enzim yang berperan dalam memperbaiki sifat-sifat fungsional adonan roti adalah enzim amylase dan zymase. Pada pembuatan roti bahan utama yang diinginkan adalah tepung terigu (gandum), ragi roti dan air. Bahan lain dapat pula ditambahkan seperti garam, tepung malt, dan lemak.

Bahan dasar pembuat tepung bila dicampur bersama, maka pati dan protein dari tepung akan menyerap air membentuk adonan dan ragi mulai memfermentasi gula yang ada dan menghasilkan karbon dioksida (CO₂). Peragian adonan ditunjukkan dengan adonan mulai memuai karena pembentukan karbondioksida yang ditahan dalam adonan. Pada pemanggangan dalam oven, sebagian air hilang, ragi mulai terbunuh, pati bergalatinasi dan protein menggumpal sehingga memberikan bentuk yang stabil pada roti. Ragi adalah sumber utama penyediaan enzim, tetapi yang utama adalah enzim invertase, maltase dan zymase. Enzim diastase yang bekerja pada roti ini berasal dari tepung terigu, berfungsi mencairkan pati dan mengubah pati cair menjadi maltosa. Sedangkan protease berfungsi melembutkan glutein sehingga membuatnya melar.

Proses fermentasi didefinisikan sebagai proses penguraian asam amino secara anaerobic yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat diuraikan dalam fermentasi utamanya adalah KH. Namun sebelum difermentasikan polisakarida terlebih dahulu menjadi gula sederhana, misalnya hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa. Glukosa lalu dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya.

Dalam proses fermentasinya terlebih asam piruvat, dikenal 4 jalur pemecahan glukosa, yaitu :

1. Jalur CMF atau glikolisis, ditemukan pada fungi dan sebagian besar bakteri, serta hewan dan manusia.

2. Jalur entner-do udreff (ED) hanya ditemukan pada bakteri.

3. Jalur Heksa amino fosfat (HMF) ditemukan pada berbagai organisme.

4. Jalur fosfo ketolase (FK) ditemukan pada bakteri yang tergolong lactobacillus heterofermentatif.